草水的桂花与米粉合蒸制为被称作“广寒糕”的点心另外用梅花与檀香制作的“梅花汤饼”用苍耳制成的“苍耳饭”用菊花、香橙与螃蟹一起腌熏制成的“蟹酿橙”用菖蒲与白术制成的“神仙宝贵饼”用菊花、甘草汁放入米中制成的可明目延年的“金饭”用荷花、胡椒、姜与豆腐制成的“雪霞羹”用莳萝、茴香、姜、椒等制成的“满山香”以及“梅粥”、“木香菜”、“蜜渍梅花”、“通神饼”、“麦门冬煎”、“梅花脯”、“牡丹生菜”、“菊苗煎”等香花、香草食物的制作与利用在《山家清洪》中都有记载《山家清供》是宋代具有代表的饮食起居类文献其中所记载的内容反映了该时期人们的日常生活状况由此可见当时人们食用芳香食物的风气已很盛行
元代已出现将菜类香料与调味类香料分类记载的文献《饮食须知》将食用香料分为菜类与味类菜类包括韭菜、大蒜、薤、葱等味类包括食茱萸、川菽、胡椒等在现代这些食用香料也同样被这样分类利用在去除腥臊膻气、增加香味等食物加工过程中调味香料的利用必不可少明代《便民图纂》第一次记载了包括“大料物法”、“素食中物料法”、“省力物料法”、“一了百当”在内的调味香料的调配制作方式官桂、良姜等香料在调配这些“物料法”的过程中都有所利用最后或制为饼状、或制为圆丸状、或制为粉末状、或制为膏状需要用的时候在食物中放入适量的这些复合调料既可做成风味多样的食物该文献还特别提到使用这些调料“出外尤便甚便行厨”可知调味香料在饮食中的利用已很普遍对当时以及后来饮食业的发展起到很大的推动作用
清代以来香料在调味增香中的利用方式与清代之前大致相同相关文献记载多为对香料功能与利用的总结《养小录》指出“牡丹花瓣兰花玉兰花瓣蜡梅萱花茉莉金雀花玉簪花栀子花白芷等”可制为香茶与香花菜肴可以生食也可熟食这是对香花制作与利用最丰富的记载清・夏曾传《随园食单补证》总结出花椒、桂皮等在烹饪中的调
味功能该文献认为花椒用处最大是除诸气（腥、臊、膻）之物素菜中的腌菜也宜用之同时指出桂皮、茴香在去除牛、羊等动物的腥膻气的过程中必不可少但不可多用丁香则太烈砂仁则太香均不甚宜因胡椒、丁香等香料因具有去味增香、增加食欲等功能皇宫御厨和普通家庭的饭菜里都离不开调味香料这些从《食经》、《食谱》、《中馈录》、《馔史》、《饮膳正要》、《云林堂饮食制度集》、《醒园录》民初冲斋居士《越乡中馈录》等各个历史时期的饮食文献中就可发现调味香料在我国烹调史上具有重要地位目前对于芳香调料在烹饪调味中利用的理论研究还不完善有待我们作更进一步的探讨
二、香料与香茶的制作
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